Culinaire archivarissen op een missie om India’s rijke voedselerfgoed te documenteren, van ranya roti tot Garhwali chai


Het kookboek bevat gerechten die al eeuwen oud zijn en heeft ook een geïllustreerd gedeelte waar lezers hun eigen recepten kunnen documenteren

Het kookboek bevat gerechten die al eeuwen oud zijn en heeft ook een geïllustreerd gedeelte waar lezers hun eigen recepten kunnen documenteren

Shruti Taneja heeft ook 'A Kitchen Of One's Own' ontworpen.

Shruti Taneja heeft ook ‘A Kitchen Of One’s Own’ ontworpen.

Toen Shruti Taneja een paar jaar geleden haar moeder verloor, kwam ze tot het besef dat soms, met het overlijden van één persoon, een heel culinair repertoire kan verdwijnen. En dus creëerde ze Nivaalaeen geïllustreerd receptendagboek dat jonge mensen aanmoedigt om hun familierecepten te documenteren voordat ze worden vergeten.

Bij Goya Media, een digitale onderneming gericht op het vertellen van verhalen rondom voedselhadden oprichters Aysha Tanya en Anisha Rachel Oommen een vergelijkbare visie: het documenteren van erfstukrecepten uit thuiskeukens in het hele land. Een eigen keukenhun gezamenlijke kookboek dat volgende maand wordt gepubliceerd, is een samensmelting van de passie die beide Nivaala en Goya Media hebben voor het behoud van culinair erfgoed en het beschikbaar maken ervan voor de moderne kok.

“Toen we zes jaar geleden Goya bedachten, wilden we de thuiskoks van India vieren”, zegt Tanya. Ze gelooft dat de echte culinaire traditie van India verborgen is in huiskeukens. “ Een eigen keuken is de realisatie van een droom die we hebben gekoesterd en brengt recepten samen die de afgelopen zes jaar zijn verzameld.” Deze recepten, waarvan vele tot nu toe alleen in orale traditie bewaard zijn gebleven, vertegenwoordigen de duizelingwekkende diversiteit van het Indiase voedsellandschap.

Van Sri Lanka via Myanmar

Neem bijvoorbeeld het 200 jaar oude Tamil-moslimrecept van thakkadi. Thakkadi is ontstaan ​​in het district Tirunelveli van Tamil Nadu en zou vanuit Sri Lanka via Myanmar zijn gereisd, waar mannen uit de handelsgemeenschappen van beide landen vaak naartoe reisden. Gemaakt met malse stukjes schapenvlees, gekookt met knoedels van rijstmeel, het resulteert in een dikke, stevige jus, en het gerecht is weinig bekend buiten de gemeenschap, waardoor het “zeker de moeite waard is om te bewaren”, zegt Tanya.

Het hoogtepunt van het kookboek zijn recepten met ongebruikelijke ingrediënten zoals jutebladeren, maanzaad en schapenvet; hun oorsprong in de gelaagde geschiedenis van kolonisatie en verdeling van India; en herkomst. Het Bengaalse paat shaak’er jhol-recept met zachte jutebladeren die tijdens de partitie zijn overgestoken uit Oost-Bengalen, nu Bangladesh. Paat shaak is essentieel voor zomerse lunches in typische Bangla-huishoudens, maar wordt tegenwoordig zeldzamer omdat de bladeren alleen in Bangladesh worden verbouwd. Gemigreerde families hebben de traditie echter in stand gehouden met het weinige dat elke zomer uit het buurland binnenkomt.

Rui poshto, een ander Bengaals recept, vindt zijn oorsprong in onze koloniale geschiedenis, waar de gedwongen teelt van papaver voor de opiumhandel de boeren zo arm maakte dat ze niets anders hadden dan maanzaad, het gedroogde afval van opiumplanten, om mee te koken. Tegenwoordig zijn maanzaad de culinaire identiteit van Bengalen geworden, net als rui poshto – een gerecht van rohu, een zoetwatervis die overvloedig aanwezig is in Bengalen, gekookt met gemalen maanzaad.

Garhwali-thee, gemaakt met yakmelk, gedroogde perzik, zout en in de zon gedroogd schapenvleesvet, is een recept dat in orale traditie wordt voortgezet.

Garhwali-thee, gemaakt met yakmelk, gedroogde perzik, zout en in de zon gedroogd schapenvleesvet, is een recept dat in orale traditie wordt voortgezet.

Ondertussen documenteert de Garhwali-thee, een fascinerende bergtraditie in Dehradun, een lokaal recept waarbij een uniek zout brouwsel wordt gemaakt met yakmelk, gedroogde perzik, zout, zongedroogd schapenvleesvet en soms zelfs ghee. Het wordt niet genoemd in kookboeken, maar is een recept dat in orale traditie wordt voortgezet.

900 jaar oude roti

De curatoren hebben bijzondere zorg besteed aan het vertegenwoordigen van alle gemeenschappen, inclusief de diaspora en de gemarginaliseerden. Ranya roti van de Mahars van Nagpur is er zo een. De eerste vermelding van de roti is te vinden in 13e-eeuwse geschriften van Marathi-filosoof Sant Dnyaneshwar – waardoor het gerecht minstens 900 jaar oud is.

De ingrediënten en kookmethode zijn uniek – het is gemaakt met lokwan, een zoetere variëteit van tarwe, en het deeg wordt gekneed tot een slijmerige, kleverige mix, vervolgens met de hand gerold tot doorschijnende grote roti’s en gekookt in omgekeerde kleipotten. De gebakken bonencurry, een recept waar vaak op wordt neergekeken vanwege zijn eenvoud, vertegenwoordigt de diaspora in Zuid-Afrika en hoe ze zich aanpasten aan lokale ingrediënten toen ze die niet konden vinden.

Het kookboek heeft prachtige kunstwerken van Zainab Tambawalla.

Het kookboek heeft prachtige kunstwerken van Zainab Tambawalla. | Fotocredit: Goya Media

Maar voor wie is het boek bedoeld? “Het is voor iedereen die geïnteresseerd is in eten”, zegt Taneja, die ook het boek heeft ontworpen. Volgens haar maakt het opschrijven van familierecepten ze des te waardevoller en tastbaarder – iets wat je kunt doorgeven aan toekomstige generaties. Daarom wordt het 110 pagina’s tellende kookboek geleverd met een suggestief geïllustreerd gedeelte waar lezers hun eigen recepten kunnen documenteren.

Hoewel de recepten ongetwijfeld kostbaar zijn, is het het kunstwerk van Zainab Tambawalla dat bepaalt Een eigen keuken deel. “Zainab zou het verhaal achter elk recept onderzoeken; in de elementen die elke gemeenschap vertegenwoordigen, en breng ze vervolgens in haar kunst die het boek een prachtige textuur geeft”, zegt Oommen van Goya Media.

Eén blik en je weet wat ze bedoelt. EEN een kind van augurk op het aanrecht, koperen masala dabba bij het fornuis, een gootsteen gevuld met borden – de suggestieve illustraties nemen je mee naar de keukens van vroeger.

En het is dit verleden – en de noodzaak om het naar het heden te brengen – dat de kern vormt van Een eigen keuken.

De schrijver-adviseur uit Delhi is geïnteresseerd in eten, reizen, cultuur en design.

Leave a Reply

Your email address will not be published.