Cynthia Shanmugalingam kookboek Rambutan over de Sri Lankaanse keuken


Terwijl ze het eerste Sri Lankaanse restaurant Rambutan opent, in de Londense Borough Market, brengt Cynthia Shanmugalingam haar debuutkookboek uit, het verhaal van verloren vaderland verweven met de culinaire juweeltjes van haar familie

Terwijl ze het eerste Sri Lankaanse restaurant Rambutan opent, in de Londense Borough Market, brengt Cynthia Shanmugalingam haar debuutkookboek uit, het verhaal van verloren vaderland verweven met de culinaire juweeltjes van haar familie

Als je ophaalt Ramboetan, Cynthia Shanmugalingam’s debuutkookboek verwacht dat je meteen naar de recepten van prachtige Sri Lankaanse gerechten gaat, je zult moeten pauzeren. Er is hier geen ‘spring naar recept’-knop, en dat is maar goed ook. De recepten – doorspekt met charmante verhalen en foto’s van familiebijeenkomsten, eettafels en pittoreske locaties die zijn ontleend aan familiealbums – zijn zorgvuldig samengesteld door Cynthia, die helemaal klaar is om in oktober een restaurant in Londen te openen. Dit, nadat ze vanaf 2013 een restaurantincubator had gerund en zich sinds 2019 een weg baande door pop-ups bij Asma Khan’s Darjeeling Express, Palm Heights op de Kaaimaneilanden en Quo Vadis in Londen.

In Ramboetan, leer je waarom haar moeder niet kan koken zonder kerriebladeren, hoe Cynthia de angst om kokosnoten te kraken overwon, en herbeleef je haar jeugdherinneringen aan haar vader, een strikte discipline, die op de laatste dag van de zomer een emmer gebakken kip mee naar huis nam examens. Je leert ook over de reis van haar vader, van gemarteld en brutaal geslagen als winkeljongen naar de Universiteit van Ceylon en uiteindelijk naar Londen, en de worsteling van haar moeder als immigrant

Een afbeelding van de pagina's van Rambutan

Een afbeelding van de pagina’s van Ramboetan

Verhalen van het eiland

Zoals Nigella Lawson treffend zegt in haar recensie van het boek: ‘de verhalen die achter een recept schuilgaan, zijn er eigenlijk een integraal onderdeel van, en zelfs een gewaardeerd onderdeel ervan’. En trouw aan zijn woord, Ramboetan gaat net zo goed over de recepten als over hun geschiedenis.

“Het is moeilijk om het eten en het verhaal te ontwarren; ze komen samen”, zegt Cynthia, over haar bewuste beslissing om het kookboek eerst met het verhaal te benaderen, via een Zoom-oproep vanuit haar huis in Londen. “Er zijn niet zoveel Sri Lankaanse Tamilschrijvers die het verhaal over Sri Lankaans eten en het land hebben kunnen vertellen. Ik wilde recht doen aan het verhaal’, zegt ze, eraan toevoegend dat eten inherent politiek is, en dat een buitenstaander van het eiland je misschien een toeristisch idee van Sri Lanka geeft – alleen stranden en snacks – ‘maar er is zoveel meer op het eiland dan dat”. “Het eten is meer dan alleen recepten. Het gaat ook over de geschiedenis van Sri Lanka, over politiek, over onze cultuur en families”, voegt de 41-jarige chef-kok toe, geboren in Coventry, Engeland.

Voor de “deels memoires, deels handleiding, deels reisgids”, zoals ze het boek beschrijft, reisde Cynthia in 2021 voor zes maanden naar Sri Lanka en sprak met iedereen van haar ouders (die begin jaren 2000 terug naar het eiland verhuisden), voor tantes en neven. “Terwijl ik mijn eigen herinneringen had, vroeg ik ze veel over wat er was gebeurd. Ik sprak met de vrouw van mijn neef, die aan het einde van de oorlog van 2009 gewond was geraakt door beschietingen en granaatscherven in haar benen had, en haar dochters over hun herinneringen. Ik heb veel tijd besteed aan het nadenken over wat ik me kon herinneren van toen ik een kind was.”

Een momentopname uit Rambutan

Een momentopname van Ramboetan

De Sri Lankaanse keuken onder de knie krijgen

En dan, het eten. Een groot deel van haar tijd op het eiland bracht ze ook door met koken met haar moeder en haar vrienden. “Mijn moeder heeft de recepten van mijn grootmoeder in een notitieboekje omgezet. Het heeft haar klassiekers: kool, een gumbo met zeevruchten van de Tamil-gemeenschap verdikt met het odiyal-meel, haar lamscurry, Jaffna-krabcurry (die ze het beste recept van het boek en het eiland noemt), sodhi… Mijn Tamil is niet erg goed, dus Ik las ze heel langzaam en probeerde alle instructies te begrijpen’, zegt Cynthia, die ook werkte aan het ontwikkelen van haar eigen relatie met het land, en begon met het maken van recepten op basis van haar ervaringen met eten in cafés en kraampjes langs de weg.

Cynthia’s top 5 van Ramboetan

Dal met boerenkool

Getempereerde krokant gebakken aardappelen met kurkuma

Garnalencurry met tamarinde

Pol sambol broodje gebakken kip

Ramboetan en roos bevroren falooda

Dit is de reden waarom, hoewel de meeste gerechten “vrij trouw aan de originelen” zijn, velen haar draai hebben. “Er staat een gegrilde ambul-visschotel in het boek, dat is een kijk op een oude Singalese visbereiding genaamd ambul thiyal, die vrij zuur en vrij sterk van smaak is. Ik heb een lichtere, gegrilde versie gemaakt met yoghurt. Zelfs de Watalappan-taart werd op een niet-traditionele manier gemaakt – in een oven en niet au bain-marie. Sommige gerechten smaken op deze manier nog lekkerder”, zegt Cynthia over het boek met rubrieken gewijd aan onder andere groenten en fruit, vlees, ingemaakte gerechten, roti’s en hoppers.

Aangezien Cynthia het grootste deel van de COVID-19 lockdown doorbracht met het jagen en testen van recepten, was het geen sinecure om er meer dan 80 in het boek samen te stellen. Haar moeilijkste gerecht om te beheersen was de Lamprais. “Het is een heilig gerecht voor Sri Lankaanse lezers, en het is niet het traditionele recept, daarom wordt het in het boek Lampra-achtig genoemd. Sri Lankanen worden gek als je het aanraakt, dus ik speel met vuur!” zegt ze, eraan toevoegend dat het gerecht in zijn oorspronkelijke vorm behoorlijk ingewikkeld is met 12 elementen, waaronder curry en rijst. Cynthia heeft slechts zes elementen in het boek, waarvan er slechts enkele traditioneel zijn. “Alleen de timing van alles goed krijgen, was een uitdaging. Ik heb het bijna zes keer opnieuw gemaakt, maar de afzonderlijke elementen nog vele malen getest.”

Lampra-ish met rundercurry met korte ribbetjes

Lampra-ish met rundercurry met korte ribbetjes

Kruidenmixen en sambol

Terwijl ze ingaat op de duidelijke verbanden tussen Sri Lankaanse gerechten en de keuken van Kerala en Tamil Nadu, voegt Cynthia er snel aan toe dat “de tradities, het eten en de mensen van Sri Lanka uniek zijn”. Ook de kruidenmix op het eiland is onderscheidend. “Het geroosterde kerriepoeder dat we in Jaffna gebruiken, heeft een rokerige smaak en is vrij zwaar van koriander. Gerechten zoals de zwarte varkenscurry, ananascurry en mangocurry zijn uniek voor het land”, zegt Cynthia, eraan toevoegend dat er ook een Maleisische en Javaanse invloed in hun eten zit, wat betekent dat “we veel sambols hebben, een groot hoofdbestanddeel in het land”.

Wat ons leidt naar de sectie in Ramboetan gewijd aan de smaakmaker – van versies met daikon, munt, wortel en koolrabi tot groene mango en zwarte sesam. “Ik wist niet dat het er zoveel waren! De groene mango bijvoorbeeld. Ik had het nooit in Londen omdat mijn moeder het daar niet kon vinden, maar in Sri Lanka krijg je het veel. Dus ik ontdekte zulke dingen toen ik terugging”, zegt de auteur.

Ramboetan en roos bevroren falooda

Ramboetan en roos bevroren falooda

Op naar Borough Market

Nieuwsgierig naar de naamkeuze voor het boek – en haar aanstaande restaurant met dezelfde naam – zegt Cynthia dat het deels uit een jeugdherinnering komt van Athappa, de jongere broer van haar vader, die haar op een warme zomerdag kennis liet maken met het fruit. “Ik denk dat de melancholie en het verdriet dat ik heb over de ervaring om Tamil te zijn en een thuisland te hebben verloren en zoveel van onze familie te hebben verloren, om een ​​verbinding met Sri Lanka te hebben verloren. Ook is ramboetan hetzelfde woord in het Engels, Tamil en Singalees; het is een van de weinige veelvoorkomende woorden.”

Opgewonden over haar restaurant, in het hart van de Londense Borough Market, zegt Cynthia dat momenteel softijs in Sri Lankaanse smaken van mango en cashew, rietsuiker, watermeloen en hibiscus, en kokos en rijst als teaser wordt aangeboden in de drukke markt naast de London Bridge. “We worden hier het eerste Zuid-Aziatische restaurant, dus het wordt heel spannend om de keuken te vertegenwoordigen”, zegt de chef-kok.

Voorbij de krantenkoppen

Cynthia, geboren uit Sri Lankaanse immigrantenouders, is openhartig over hun strijd, en ze zegt in het boek dat ze de pijnlijke geschiedenis van oorlog, onderdrukking en slavernij van het land niet schuwt. “Ook deze hoofdstukken maken deel uit van het verhaal van ons eten.”

Cynthia met haar ouders

Cynthia met haar ouders

In Ramboetan, schrijft ze over hoe haar vader teleurgesteld was toen ze geïnteresseerd raakte in eten, en vond dat het verre van een carrière met stabiliteit was die goed betaalde. Wat heeft hij nu te zeggen? ‘Ik denk dat hij trots is op het boek. Hij vindt het een interessant verhaal, mede omdat het veel over hem gaat”, lacht Cynthia. “Maar ik weet zeker dat als ik hem zou vertellen dat ik zou stoppen met eten en nieuwslezer voor de BBC zou worden, hij heel blij zou zijn.” En haar moeder, wiens moeilijke leven als immigrant prachtig gedetailleerd is beschreven, herinnert ze zich de dag dat ze het boekcontract kreeg. “Mijn moeder zei gewoon: ‘is het erg?” Cynthia besluit met een lach.

Uitgegeven door Bloomsbury, Ramboetan is geprijsd op ₹1.199 en verkrijgbaar bij toonaangevende boekhandels

Leave a Reply

Your email address will not be published.