De Indiase eetcultuur wordt hip, maar restaurants coöpteren keukens terwijl ze de technieken negeren


We besprenkelen onze menu’s met termen uit de internationale keuken om verfijnder te klinken zonder te begrijpen wat de termen betekenen

We besprenkelen onze menu’s met termen uit de internationale keuken om verfijnder te klinken zonder te begrijpen wat de termen betekenen

Mijn Eggs Benedict in een van de chique nieuwe cafés die in Kolkata zijn opgedoken, kwam met een beschrijving: Engelse muffin, champignon/ kipsalami/ spekgepocheerd ei en hollandaisesaus.

De saus was meer Hollands dan Hollandaise en een beetje karig. En de eieren kwamen aan op een zoetig wit brood, geen Engelse muffin vanuit welke hoek dan ook.

Ik realiseerde me toen dat Engelse muffin voor het restaurant gewoon een woord is dat past bij Eggs Benedict. In werkelijkheid zouden ze pav of een hamburgerbroodje kunnen serveren, maar bijna nooit een echte Engelse muffin, een klein, rond, plat, met gist gerezen brood, vaak zuurdesem, en ook niet te verwarren met zoete, bloemige cupcakes. Binnenkort zullen een aantal Kolkatan naar het buitenland gaan en klagen als ze een echte Engelse muffin in hun Eggs Benedict vinden.

Eggs Benedict met spek en Hollandaisesaus.

Eggs Benedict met spek en Hollandaise saus. | Fotocredits: Getty Images/ iStock

De eetcultuur in India is veel kosmopolitischer geworden, maar soms neemt het gewoon woorden over zonder aandacht te schenken aan hun betekenis.

Schrijver en chef-kok Rajyasree Sen zegt dat ze een herderspastei heeft besteld en een “raar gehakt ding zonder aardappelen erop” heeft gekregen. Ze vroeg om een ​​pavlova en kreeg een “normale taart met wat meringue erop”. Pavlova is gemaakt als een meringue, maar het is geen fruittaart met meringue erop. Behalve op sommige Indiase menu’s.

Klinkt leuker

Mijn probleem komt niet voort uit een kieskeurige obsessie met authenticiteit. Ik ben helemaal voor gobi Mantsjoerije, ook al is het nooit in de buurt van Mantsjoerije geweest. Keukens evolueren om lokale smaken vast te leggen. Tex-Mex is een klassiek voorbeeld van een keuken die begon als een Amerikaans-vriendelijke draai aan Mexicaans eten en nu zijn eigen ding is.

Maar wat we hier zien is iets anders. Het is alsof je kippulao kookt en het voor biryani laat doorgaan, alleen omdat biryani cooler klinkt. We besprenkelen onze menu’s met termen uit de internationale keuken om wereldser en verfijnder te klinken zonder te begrijpen wat de termen betekenen. Een nasi goreng wordt gewone nasi met een gebakken ei erop.

Op een gegeven moment waren we niet wijzer. Ik weet nog dat de bakker in de club van mijn ouders in Calcutta begon pizza in te slaan. We waren op dat moment zelfs nog nooit in een Pizza Hut geweest, dus we aten graag rechthoekige stukken clubpizza en voelden ons erg cool. Nu realiseer ik me dat we eigenlijk stukjes focaccia-achtig brood aten met daarop tomatensaus, stukjes kipfilet en reepjes paprika.

Maar dat was de onwetendheid van het insulaire India, waar elk Chinees restaurant met gaten in de muur gerechten Hunan, Szechuan en Mandarijn noemde door simpelweg de sojasaus- en chilisausniveaus te variëren. (Het enige “authentieke” gerecht was de Calcutta chili-kip, een no-nonsense aangelegenheid met donkere soja en groene chili.)

Indo-Chinees eten is alomtegenwoordig in Indiase steden en dorpen.

Indo-Chinees eten is alomtegenwoordig in Indiase steden en dorpen. | Fotocredits: Getty Images

Hellend vlak

Natuurlijk kan de fetisj voor authenticiteit problematisch zijn. In onze allegaartje, smeltkroescultuur, is authenticiteit een glibberige paling. Zoals Todd Kliman schreef in het inmiddels ter ziele gegane voedselkwartaal Lucky Peachauthenticiteit is “een puur willekeurige, puur subjectieve veronderstelling van een puur onzuiver ding”.

Authenticiteit mag geen doel op zich worden waar de waarde van iets niet langer wordt afgemeten aan hoe het eruit ziet, voelt of smaakt, maar aan het authenticiteitscertificaat. Erger nog, we meten authenticiteit vaak aan de kilometers die het heeft gevlogen om bij onze tafel te komen. Shalini Krishan en Anumitra Ghosh Dastidar van eetbare archieven restaurant in Goa wijst erop dat “mensen altijd de tag najagen in plaats van de kwaliteit die bij de tag hoort”.

Dus ze zullen enthousiast zijn over sushirijst van lage kwaliteit, zolang het maar helemaal uit Japan wordt geïmporteerd, terwijl ze het feit negeren dat er rijstvarianten zijn uit Nagaland en Bengalen die uitstekend kunnen zijn als sushirijst. Een meedogenloze obsessie met authenticiteit kan een keurslijf zijn als het om alles gaat: eten of moraal.

Maar wat er gebeurt in de ontluikende Indiase restaurantscene is niet een soort post-authenticiteitsbeweging die culturele grenzen probeert te doorbreken door hilsa in momo’s te plaatsen (hoezeer de gedachte me ook doet huiveren). Ze ontdoen nu de eigenlijke betekenis van woorden als sushi, quesadilla, nasi goreng en Engelse muffin.

Het zijn coöpterende termen, maar negeren de techniek. Dat is niet alleen lui. Het is letterlijk in slechte smaak.

De schrijver is de auteur van ‘Don’t Let Him Know’, en laat iedereen graag zijn mening horen, al dan niet gevraagd.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *