In New York verdient Semma een Michelin-ster voor zijn landelijke keuken in Tamil Nadu


Op het menu van chef-kok Vijay Kumar, geïnspireerd op kindervakanties doorgebracht in Arasampatti in Tamil Nadu, staan ​​slakkenpirattal- en buskruitdosa’s centraal. We ontdekken waarom zijn regionale recepten aansluiten bij Amerikaanse critici en diners

Op het menu van chef-kok Vijay Kumar, geïnspireerd op vakanties uit zijn kindertijd in Arasampatti in Tamil Nadu, schittert slak piraten en buskruitdosas. We ontdekken waarom zijn regionale recepten aansluiten bij Amerikaanse critici en diners

“Semma is het meest onbeschaamde Zuid-Indiase restaurant ter wereld”, zegt Roni Mazumdar, in een poging uit te leggen wat het is met dit amper een jaar oude restaurant in New York dat zo’n sterke band heeft met diners en critici, wat resulteerde in een hele reeks lovende recensies en glinsterende onderscheidingen. De laatste is die beroemde ongrijpbare Michelin-ster, ooit beschouwd als het enige domein van chique Frans dineren.

Zelfs terwijl Michelin zijn wereldbeeld uitbreidt en werkt aan het inkapselen van de wereld, is het team achter Semma opgetogen over de ironie van een gastronomische prijs die de nuchtere, landelijke Tamil Nadu-keuken viert. Chef-kok Vijay Kumar, die Semma leidt, samen met Roni Mazumdar en Chintan Pandya (die ook de trendy restaurants Dhamaka en Adda in New York runnen, onder hun merk Unapologetic Foods) waagden een sprong in het diepe toen ze besloten af ​​te stappen van het conventionele Indiase – lees Noord-Indiaas – koken in de Verenigde Staten, zodat gasten de geneugten van . kunnen ontdekken kaikari kurmaDindigul biryani en Chettinad maan (hertenvlees).

“Indiaas eten is zelf een risico in het Westen, maar toen we de component van de regionale Zuid-Indiase keuken erbij voegden, was het een zeer riskante onderneming”, zegt Roni, en hij voegt eraan toe: “Gezien het succes van Dhamaka en Adda realiseerden we ons dat mensen waren hongerig naar regionale gerechten en nieuwsgierig om meer te weten te komen over onze keuken met een echte culturele context. We wisten dat we de grenzen van Zuid-Indiaas eten wilden verleggen en veel verder wilden gaan dan dosa en idli die zelfs de rest van India associeert met het zuiden.”

Chintan voegt eraan toe dat het restaurant “een echt gesprek niet schuwt en het leven van chef Vijay met de grootste kwetsbaarheid en integriteit verkent. Elk menu-item verkent diepgaand een specifiek moment van zijn leven en breekt met de ketenen van perceptie en oordelen.”

Vijay groeide op in Natham, in de buurt van Madurai, waar zijn ouders nog steeds wonen. Hij bracht zomervakanties door bij zijn grootouders in Arasampatti, dus zijn kookkunsten zijn sterk beïnvloed door zijn grootmoeder.

Hij verklaarde verrast te zijn door de warmte waarmee Semma is ontvangen en zegt: “Ik was sceptisch over hoe New York authentiek Zuid-Indiaas eten zou accepteren dat wordt geconsumeerd in een landelijk deel van Tamil Nadu, maar in werkelijkheid is de reactie vreugdevol overweldigend geweest.” Hij voegt eraan toe dat Indiase gasten zeggen dat ze zich verbonden voelen met thuis als ze in het restaurant eten. “Het brengt al hun nostalgische herinneringen terug van toen ze Zuid-India woonden of bezochten. We krijgen deze feedback bijna elke avond”, zegt Vijay, en voegt eraan toe: “De niet-Indiase gasten zijn volledig in beslag genomen door de smaken en ingrediënten… ons team kookt met hart, ziel en trots.”

Roni zegt dat hij heeft gemerkt dat gasten nu meer bereid zijn om verschillende culturen te ontdekken en meer te weten te komen over hun eten. “Ze willen verschillende ingrediënten begrijpen en verder gaan dan de typische attributen van eurocentrische keukens. Dit is een moment waarop elke keuken in staat wordt gesteld om zijn authentieke stem te delen… Diners zijn op zoek naar nieuwe en onverwachte smaakprofielen en de Indiase keuken heeft de mogelijkheid om een ​​breed scala van die gerechten te bieden.

Tot nu toe zegt Vijay de Gunpowder Dosa en… Aattu Kari Sukkah (lam) beweegt het snelst, samen met de Nathai Pirattal, of roerbak slakken. “We waren zo bezorgd over hoe de feedback zou zijn, aangezien het in India als voedsel voor arme mensen wordt beschouwd”, zegt de chef-kok, voor wie het gerecht, gekookt met gember en tamarinde en vervolgens geserveerd met kal dosas, een persoonlijke favoriet is.

Wat betreft de reactie van zijn familie thuis? “Ze zijn verrast dat landelijk Indiaas eten contact maakt met diners over de hele wereld”, zegt hij. Vervolgens voegt hij eraan toe: “Ze zijn zo blij en trots, ook al weten ze niet zo goed wat het betekent om deze onderscheidingen te krijgen.”

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *