Wanneer Kashmiri kehwa uitverkocht is in Canada


Regionale niche-specerijen en voedingsmiddelen worden steeds populairder, zowel in India als in het buitenland, in een beweging die wordt geleid door een diaspora met heimwee, nieuwsgierige lockdown-koks en innovatieve ondernemers

Regionale niche-specerijen en voedingsmiddelen worden steeds populairder, zowel in India als in het buitenland, in een beweging die wordt geleid door een diaspora met heimwee, nieuwsgierige lockdown-koks en innovatieve ondernemers

Het begon allemaal met een plank. In Matamaal, een in Delhi gevestigd restaurant dat de hoofdstad een voorproefje geeft van de Kashmiri Pandit-keuken, herinnert Hans Sadhu zich één rek: “Het was gereserveerd voor al onze specerijen die regelmatig uit Kasjmir kwamen. Het trok veel aandacht en gasten vroegen er voortdurend naar”, zegt Hans, wiens moeder, chef-kok Nalini Sadhu, het restaurant heeft opgericht en bestuurt.

Matamaal's Vaer Tiki Masala, verkocht in de detailhandel door Kanz & Muhul

Matamaal’s Vaer Tiki Masala, verkocht in de detailhandel door Kanz & Muhul | Fotocredit: speciaal evenement

De ster van die plank was – en is nog steeds – de snap je masala, een gedroogde cake van gemengde kruiden in de vorm van een grote donut. “Elke familie heeft zijn eigen kleine variatie van de kruidenmix, maar het brede recept omvat mosterdolie, koriander, Kashmiri-pepers en hele kruiden. Het wordt meestal pas op het einde toegevoegd: als een gerecht volledig is bereid, breken we een klein snufje kruiden van de cake, strooien het over het gerecht en dekken het een paar minuten af. Het verheft de smaak helemaal”, legt Hans uit.

Nadat we de in Delhi gevestigde keuken van Matamaal hebben bereikt, is dit snap je reist nu buiten Delhi naar andere delen van het land, maar ook overzee naar de VS en Canada. Het is een van de meer populaire artikelen bij Kanz & Muhul, een direct-to-customer merk gelanceerd door Hans in 2020 dat alles van pepers tot honing van telers uit Kasjmir naar de rest van de wereld verzendt. “Het merk is puur ontstaan ​​uit onze restaurantgasten die constant vroegen naar die kruiden op ons schap”, zegt hij.

Kanz & Muhul is niet de enige. In de afgelopen jaren heeft de stijgende populariteit van regionale Indiase gerechten plaatsgemaakt voor een vurige nieuwsgierigheid naar regionale ingrediënten. Waarom smaakt de lijnzaadchutney van Bihari zo onderscheidend? Wat is het gebruik van foelie – de buitenste laag van nootmuskaat die populair is in de Anamalais? Wat gaat er precies in de Bengaalse kruidenmix panch phoron? Inspelend op deze nieuwsgierigheid en op het groeiende heimwee van regionale voedselliefhebbers die naar andere steden en landen zijn verhuisd, is een groep jonge retailmerken die vastbesloten zijn om de mainstream te onderwijzen.

Hoe te winkelen?

Indiërs die in de VS, het VK en Australië wonen, kunnen regionale kruiden, fruit en masala-melanges bestellen via www.diaspora.com. Prijzen beginnen bij $ 12.

Fijnproevers in India, de VS en Canada kunnen Kashmiri Pandit-ingrediënten van kanzandmuhul.com inslaan. Prijzen variëren van ₹90 tot ₹1600.

Indiërs in het hele land kunnen Kolhapuri, Bihari en andere regionale ingrediënten kopen op www.nuttyyogi.com en op partnerwebsites. Prijzen beginnen bij ₹99.

Een antwoord op nostalgie

“Elk huishouden, ook het mijne, heeft een kruidenmix die zeer eigendom is van die gemeenschap. Ons doel zijn de mensen die ze missen.” zegt Pallavi Gupta, oprichter en CEO van het in Bengaluru gevestigde Nutty Yogi dat sinds 2018 regionale meelsoorten, handgemaakte specerijen, murabbas, specerijen en meer door het hele land verzendt.

Kruiden vormen tegenwoordig een klein maar vast onderdeel van de activiteiten van Nutty Yogi. “We krijgen ongeveer 500 tot 1.000 bestellingen van specerijen per maand”, zegt Pallavi en voegt eraan toe: “De meeste van onze klanten zijn gevestigd in metrosteden.” Volgens haar is de reden waarom Nutty Yogi-kruiden deze klanten aanspreken eenvoudig: “De meeste van onze recepten komen van een collectieve groep moeders en grootmoeders. Toen we ons onderzoek deden en hen om hun thuisrecepten vroegen, waren de meesten van hen blij om te delen. Sommigen van hen maken zelfs kleine batches die we kunnen verkopen.”

De Nutty Yogi kruidencollectie

De Nutty Yogi kruidencollectie | Fotocredit: speciaal arrangement

Dus hun Kolhapuri-masala’s en Bengaalse kruidenmixen worden “allemaal op bestelling grof gemalen om het aroma te behouden. We streven niet naar een lange houdbaarheid en toen we deze kruidenmelanges zochten in winkels, vonden we ze te fijn gemalen. Dus besloten we het goed te maken”, zegt Pallavi.

Aan de andere kant vindt Hans bij Kanz & Muhul-klanten een duidelijk patroon: “Onze overzeese klanten slaan elk kwartaal kruiden in. In de winter zien we ook een sterke vraag naar onze kehwa-melange, saffraan, walnoten en blauwe bonen.” De meeste van deze klanten zijn Kasjmiri’s die in het buitenland zijn gevestigd en op zoek zijn naar vertrouwde smaken van comfort in de barre kou van westerse landen. In India bestaat het klantenbestand van Kanz & Muhul echter uit mensen buiten de gemeenschap, die voor het eerst wakker worden met de magie van deze keuken.

In contact met de bodem

Volgens Hans ligt de reden voor het aanhoudende succes van zijn merk in de sterke familiebanden. “Mijn vader regelt alle sourcing zelf; hij heeft een persoonlijke band met de boeren thuis”, zegt hij. Het helpt dat Kanz & Muhul zich, net als Matamaal, bewust richt op een no-nonsense, huiselijke smaak: “Zelfs in Kasjmir was dit nooit commercieel voedsel. Dit was een keuken die je alleen bij iemand thuis kon vinden.”

Saffraanbloemen worden geoogst voor Kanz & Muhul

Saffraanbloemen worden geoogst voor Kanz & Muhul | Fotocredit: speciaal arrangement

In het verre Californië heeft een ander merk gewerkt om de kloof tussen diaspora en thuisland te overbruggen. Van Anamalai-nootmuskaat en foelie tot sillo sougri of hibiscus uit de Naga-heuvels van Manipur, Diaspora werkt samen met boeren in het hele land om extreem hyperlokale producten uit India en Sri Lanka overzee te verspreiden.

Net als Kanz ligt de prioriteit van Diaspora bij de mensen van het land, maar zij laten het op een andere manier zien. Kumud Dadlani, sourcingmanager bij Diaspora, zegt: “Onze baseline, die constant blijft tijdens ons inkoopproces, is dat we op zoek zijn naar kleinschalige regeneratieve boeren die opzettelijk werken aan bodemgezondheid (wat we graag zien als de toekomst van voedsel). We werken soms ook samen met het Spice Institute of India (Kozhikode) en krijgen van hen inzicht in het soort boeren dat in een regio werkt, met wie ze samenwerken voor de projecten van het instituut met betrekking tot grond en zaden. Sana [Javeri Kadri, who co-founded the company in 2017 at the age of 23] bracht tijd door met reizen door India om boeren te ontmoeten en een netwerk op te bouwen. Tussen haar netwerk en het netwerk dat ik heb opgebouwd door met Slow Food en een horecabedrijf te werken, hebben we een andere manier om sourcing aan te pakken.”

Diaspora haalt hibiscus of sillo sougri uit de Naga Hills

Diaspora bronnen hibiscus of sillo sougy van de Naga-heuvels | Fotocredit: speciaal arrangement

Het begrijpen van regio’s en de realiteit op de grond, het verzamelen van monsters, het testen op residuen van bestrijdingsmiddelen en het op lange termijn aangaan van landbouwers zijn operationele prioriteiten voor haar. Kumud wijst op een voorbeeld uit de tijd dat Diaspora jarenlang op zoek was naar goede zoete venkel. “Dharmesh, onze korianderboer in Shedhubhar, Gujarat, had een aantal oude soorten zaden. Hij vroeg om een ​​jaar de tijd om een ​​klein perceel in elkaar te zetten en te cultiveren – ‘volgend jaar, gewoon proeven en kijken of je het leuk vindt. Deze zaden zijn extreem premium en krachtig, ik denk dat dit is wat je zoekt’, had hij gezegd,’ herinnert Kumud zich. Hoewel het team in de loop van het jaar niet stopte met het testen van andere monsters, bleek de oogst van Dharmesh precies te zijn wat ze zochten. Deze hariyali-venkel is tegenwoordig een van de meer populaire producten van het merk.

Van een eerste aanbod van pragati-kurkuma in 2017, klom Diaspora op tot vijf specerijen in 2019, 10 in 2020 en bijna 30 in 2021. De groei van het productassortiment lijkt van buitenaf exponentieel, maar voor het team dat achter de schermen werkt, is het gewoon par voor de cursus. “De reden dat we onze producten in een bepaald jaar verdubbelden, was omdat de laatste twee waren besteed aan grondonderzoek voor die producten”, legt ze uit.

Door COVID geleide gesprekken

De pandemie veroorzaakte, niet verwonderlijk, een reeks vertragingen, zowel kleine als uitgebreide. Maar landbouw en voedselvoorziening die door de regering als essentieel werden aangemerkt, hielpen de teams bij het navigeren.

Yakhni kruidenmix van Kanz & Muhul

Yakhni kruidenmix van Kanz & Muhul | Fotocredit: speciaal arrangement

Vooral de diaspora zag om de juiste redenen een golf van belangstelling tijdens lockdowns. Kumud herinnert zich: “Als je onze groei ziet, hadden we de meeste lanceringen in 2020-21. Met mensen die gedwongen thuis waren, zagen we meer betrokkenheid bij thuis koken, proberen te begrijpen waar voedsel vandaan komt, toeleveringsketens en levenscycli… Het ging op dat moment niet over kopen en verkopen, we hadden echt gesprekken over eten . Het merk ging altijd al over boerenlonen en regeneratieve landbouwsystemen: in zekere zin kregen we de ruimte om erover te praten in 2020-21.”

Het helpt ook dat het merk actief recepten en kooktips deelt voor al zijn niche-ingrediënten. Immers, voor Indiërs die ver van huis wonen, is eten een gevoel dat synoniem is met verbondenheid en gemeenschap.

Leave a Reply

Your email address will not be published.