Wortel, fruit en stengel: Matt Orlando’s verantwoorde benadering van koken


Chef Matt Orlando van Amass was onlangs in Bengaluru. Hij vertelt hoe duurzaam leven een winbaar doel kan zijn

Chef Matt Orlando van Amass was onlangs in Bengaluru. Hij vertelt hoe duurzaam leven een winbaar doel kan zijn

Tempura jong peperblad, gekonfijte rauwe pindamelk, karamel met peperkorrels – termen als koken zonder afval en het hergebruiken van ingrediënten blijven slechts woorden totdat je gaat zitten voor een maaltijd die deze concepten in zijn geheel waarmaakt.

Tijdens een recent diner in Araku Cafe, Bengaluru, werkte chef-kok Matt Orlando samen met chef-kok Rahul Sharma en presenteerde een volledig viergangenmenu met producten die ze verzamelden uit de Araku-vallei in Andhra Pradesh.

Matt Orlando, geboren in San Diego, Californië, staat bekend om Amass, zijn restaurant in Denemarken, waar het gerecht van de dag afkomstig is uit de moestuin. Hij dankt zijn openheid om te experimenteren met zijn onconventionele opvoeding. “Mijn ouders hebben me een brede kijk ingeprent – doe wat je kunt om een ​​verantwoordelijker leven te leiden, dingen te doen die je voldoening geven.”

Congee met begeleidingen

Congee met begeleidingen | Fotocredit: speciale regeling

Matt, die begon te koken toen hij 14 was, zegt dat hij tijdens de middelbare school kookte bij vis- en steakhuizen. Zijn verblijf in een restaurant genaamd Fairbanks gaf hem een ​​glimp van de fijne eetervaring. “Daar leerde ik respect voor voedsel te hebben en te zien hoe het dagelijks in ons leven wordt geïntegreerd; zo verbinden we ons met mensen.”

Hij verhuisde van San Diego naar New York en vandaar naar het Verenigd Koninkrijk en Europa, voordat hij zich in 2005 in Denemarken vestigde, waar hij werkte bij Noma, een drie-Michelin-sterrenrestaurant gerund door chef-kok René Redzepi. Uiteindelijk opende hij daar Amass in 2013.

“We zijn begonnen als een gewoon restaurant en omdat ik niet wilde serveren wat iedereen was, waren we anti-Noords qua keuken. Ook haalden we onze groenten uit Frankrijk en Italië. Toen we onze eerste wintersluiting hadden, kon ik een stapje terug doen van het restaurant en het als geheel bekijken.”

Matt Orlando

Matt Orlando | Fotocredit: speciale regeling

“Een vriend vroeg me: ‘Wat nu?’ en ik zei dat ik lekker eten zou blijven koken en mensen blij zou maken. Maar op dat moment schoot het woord ‘verantwoordelijkheid’ door mijn hoofd en ik wist niet zo goed hoe ik dat moest interpreteren in de context van een restaurant. Ik had nog nooit in een restaurant gewerkt waar dat woord werd gebruikt.”

Vallen en opstaan

Zelfs als hij niet wist hoe hij het moest aanpakken, gingen Matt en zijn team er serieus mee aan de slag. “We hadden geen consultants die ons vertelden hoe we dingen moesten doen. We zijn er gewoon organisch achter gekomen. We vragen altijd: is dit de meest verantwoordelijke beslissing die ik kan nemen met betrekking tot deze situatie?”

In de loop der jaren heeft Amass naam gemaakt als een voorbeeld van duurzaam dineren. “Het gemiddelde high-end restaurant produceert zo’n 21 kilogram CO 2 per gast in de loop van een jaar en we produceren 11,4! De gemiddelde foodcost van een high-end restaurant is ongeveer 30%, Amass heeft het teruggebracht tot 17-19%.”

Matt zegt dat in Denemarken, waar al het afval wordt verbrand, ze hun afval met 85% hebben verminderd sinds ze zijn geopend, eraan toevoegend dat er financiële argumenten zijn voor een milieuvriendelijke aanpak (zie infobox). “Een groot deel van dit proces is hoe we koken – ons bewust zijn van het potentieel van ingrediënten zoals de stengels van boerenkool, de schil van citrus en pompoenen. We hebben ontdekt hoe we kooktechnieken kunnen gebruiken, zoals zwart maken (het coaten van voedsel in een kruidenmengsel dat het een bijna zwarte kleur geeft wanneer het wordt gekookt), fermenteren, beitsen en trekken om ze te bewaren en ze als echte ingrediënten te gebruiken.

levens mantra

Matt wordt vaak gevraagd om duurzaamheid in een notendop te definiëren, maar Matt zegt dat het allemaal neerkomt op één woord: bewustzijn. “Je moet je bewust zijn van alles om je heen en het potentieel ervan; word je bewust van de impact die je als individu hebt en hoe je de planeet beïnvloedt. Hopelijk heb je een moreel kompas waarmee je de juiste beslissingen kunt nemen.”

Matt begrijpt dat niet iedereen over de informatie beschikt die ze nodig hebben om de juiste keuze te maken en daarom is het verspreiden van bewustzijn een onderdeel geworden van de cultuur van Amass. “Het klinkt cliché, maar als we allemaal ons steentje bijdragen als individuen, is er een rimpeleffect dat waarschijnlijk de volgende twee generaties ten goede zal komen, zelfs als we het tijdens ons leven niet zien.”

Naar Araku en terug

“Dit is mijn derde reis naar India, maar mijn eerste naar Araku. Eerlijk gezegd voelde ik me in de war, want als je naar zo’n plek gaat, zie je dat grootschalige landbouw op een duurzame manier kan bestaan. Het is een manier van leven die schaalbaar is, maar je raakt gefrustreerd omdat er zoveel krachten zijn waar je geen controle over hebt in een samenleving die gericht is op geld en macht.”

Gemarineerde guave en rabarber

Gemarineerde guave en rabarber | Fotocredit: speciale regeling

“De schoonheid zorgt ervoor dat je je herboren voelt; u wilt uw benadering van een verantwoord leven opnieuw evalueren. Zulke plekken doen me twijfelen aan mijn bestaan ​​en wat ik dagelijks doe. Het was een van die overstijgende reizen.”

Matt zegt dat hij verbaasd was over de vele kruiden, gierst en rijst, witte bonen, pompoenen en courgettes die in de vallei te vinden zijn. Hij en zijn team brachten vier grote dozen met producten mee die ze nodig hadden voor het diner in Bengaluru. Hun menu omvatte onder andere knapperige gekruide ansjovis, zuurdesembroodchips, goudsbloemragi, gemarineerde guave en rabarber in combinatie met biologische wijnen.

Vogels van een veer

Over zijn vriendschap met chef-kok Rahul Sharma, die hij in 2017 ontmoette, zegt Matt dat het begon met gewoon contact houden. ‘Het was elke maand een kort sms’je, gewoon om te zien hoe het met de ander ging. Het is opwindend om hem te zien opbloeien in zijn eigen ideeën.”

Rahul Sharma

Rahul Sharma | Fotocredit: speciale regeling

Na hun reis naar de Araku-vallei, zegt Matt dat ze tot diep in de nacht hebben gepraat. “We hadden het over ons leven en onze beslissingen, ons proces. Impact is een onderdeel van onze kernwaarde. Ik ben trots op hem; hij vertegenwoordigt de vallei elke keer dat hij voor het grote publiek kookt. Dat heeft een veel bredere impact dan alleen een fine dining restaurant openen en koken voor een stel rijke mensen.”

Voeg de daad bij het woord

Matt en zijn medewerkers hebben in hun restaurant een cultuur gecreëerd om de beste manier te bedenken om bijproducten te gebruiken. Een van de obers kwam op het idee om kleinere kaarsen om te smelten tot overgebleven kartonnen eierkratten en ze te gebruiken als aanmaakblokjes voor barbecues.

“We besparen al het water dat op tafel komt, maar ongebruikt blijft door klanten. We gebruiken het voor onze moestuin en om onze vloeren te wassen. Dat is ongeveer 100 liter water per dag dat we niet hoeven te kopen”, zegt Matt, eraan toevoegend dat er meer dan één voordeel is om groen te worden. “Het eerste jaar dat we dat deden, kregen we alleen al voor het water een restitutiecheque van € 17.000.”

Aardappelbrood gegarneerd met goudsbloem

Aardappelbrood gegarneerd met goudsbloem | Fotocredit: speciale regeling

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *